Состав мёда - примерно 80% угловедов, 15-17% воды и 3-5% витаминов. В состав углеводов мёда входят глюкоза, фруктоза и сахароза. Первые два представляют из себя мономеры, они являются низкомолекулярными структурами и распадаться им уже некуда. Сахароза - это полимер, образованный из тех же мономеров - глюкозы и фруктозы, которые в случае распада будут расщепляться на вышеуказанное. Остаются витамины - низкомолекулярные соединения, устойчивые к горячим температурам. Температура чая уничтожить витамины не в состоянии.
Вывод - можете смело добавлять мёд в горячий чай, на положительные качества мёда это никак не влияет.